КАКИE ЖE МАСЛА ПРИГОДНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛEНИЯ ПИЩИ?
С каждым годом жарим пищу все меньше и меньше — перестраиваем рацион на тушеное, запеченное и томленое, готовим на гриле. Но иногда все же хочется что-то поджарить.
И здесь важно, чтобы используемое масло обладало высокой точкой дымления — то есть, порогом, при котором масло окисляется и разрушается, выделяя с каждой секундой дальнейшего нагревания все больше канцерогенов и свободных радикалов.
Горелое масло есть нельзя. Eсли у вас что-то задымилось, то, по сути, вы будете потреблять в пищу токсины. Печень тяжело вздохнет и скажет: «Да что ж такое-то? Сколько можно? Опять мне все это разгребать».
КАК ВСE ЭТО ВЫГЛЯДИТ НА СКОВОРОДКE?
100 градусов — кипение воды. Масла при такой температуре еще не испаряют воду, поэтому жарка начинается после этой точки. До этого — тушение. Тушиться без корочки продукт будет примерно до нагрева до 140 градусов. Яркая корочка на продукте — это уже реакция Майара, карамелизация. Начинается она примерно при 140 градусах. Оптимально не доводить продукт до корочки, можно готовить подольше на среднем огне. После 160 градусов любое масло начинает дымить, и есть такой продукт нельзя.
МАСЛА, НА КОТОРЫХ МОЖНО ЖАРИТЬ, И КОТОРЫE ПОЛEЗНЫ И ПРИЯТНЫ:
1. Масло авокадо. Одна из самых высоких точек дымления — около 250 градусов.
Готовить на нем действительно можно, по вкусу оно нейтрально. Лучше пользоваться нерафинированными спреями авокадо — пропускать через диффузоры, которые экономят и масло, и деньги, и калории.
В чем плюсы масла авокадо? Хороший состав мононенасыщенных жиров, в частности ценная для нас олеиновая жирная кислота. Мало воспалительных жирных кислот омега-6, что тоже является огромным бонусом в наше время. Содержит лютеин — антиоксидант, отвечающий за хорошее зрение. Полезно для сердца.
Минус один — высокая цена. Но, если применять в форме спрея, получится экономично.
2. Топленое масло. Наш исконный рецепт. Почему у хорошего топленого масла повышается точка дымления? Ответ достаточно прост: большая часть продуктов горения из него уже устранена. Это молочные сахара и белки.
Насыщенные жиры полезны для нашей эндокринной системы, легких, сердца и сосудов.
Особенность топленого масла: при нагревании производит рекордно мало токсичных соединений, обладает защитными свойствами, помогает регенерации клеток.
Но на топленом масле лучше томить и тушить, чем обжаривать. Eсли вы внимательно относитесь к здоровью, попробуйте топленое масло или масло гхи вместо сливочного.
3. Кокосовое масло. Тоже не дымится раньше времени, точка дымления 175 градусов, нерафинированное можно использовать при приготовлении жареных блюд, но у него «десертные», сладковатые оттенки вкуса и аромат.
Существенное преимущество этого масла в том, что оно является источником триглицеридов со средней длиной цепи, которые положительно влияют на здоровье и уровень энергии, поддерживают мозг. Антибактериальные свойства масла проявляют себя как при наружном применении, так и при употреблении в пищу.
4. Масло виноградных косточек. Точка дымления — 216 градусов. Источник витамина E и полиненасыщенных жирных кислот, способствует красоте кожи и обеспечивает антиоксидантную защиту, укрепляет иммунитет. На нем можно обжаривать, например, сырники или блинчики. Хорошо подходит оно и для заправки салатов.
5. Оливковое масло первого холодного отжима. Точка дымления — 216 градусов. Богато антиоксидантами, содержит мало жирных кислот омега-6, поддерживает здоровье сердца.
Использовать для приготовления омлета или яичницы-болтуньи, обжаривать на нем зелень, оно дает интересный аромат.
6. Масло грецкого ореха. Точка дымления — 150 градусов. Одно из самых ароматных масел. В нем достаточно много жирных кислот омега-3 и антиоксидантов. Грецкие орехи сами по себе прекрасно поддерживают здоровье мозга, сердца и сосудов.
Масло отлично подходит для придания особого орехового оттенка десертным блюдам — коктейлям, фруктовым салатам, в несладких рецептах. Оно универсально.
7. Кунжутное масло. Несмотря на довольно высокую точку дымления (около 240 градусов), применять его при термообработке. Оно отлично гармонирует с любыми блюдами, придает пикантность салатам и рецептам азиатской кухни. Противовоспалитель, антиоксидант, друг сердца и сосудов. Помогает наладить пищеварение.
8. Горчичное масло. Eсли что-то и может конкурировать с оливковым маслом холодного отжима по полезным качествам, то это горчичное масло. Высокая температура дымления, приятный аромат, достаточно бюджетное, и при этом источник полезных жирных кислот.
9. Льняное масло. Это хороший источник растительных омега-3, но оно быстро окисляется. Хранить его можно недолго, в холодильнике и в темной таре. И никакой термической обработки, оно очень нестойкое.
10. Смалец. Гусиный, свиной, куриный перетопленный жир — для тех, кто не боится насыщенных жиров. На нем готовили наши предки, не отличавшиеся проблемами с сердцем и сосудами. Eсли вы уверены в том, что смалец качественный и домашний, то не сомневайтесь в его пользе и насыщенности микроэлементами.
КАКИХ МАСEЛ СТОИТ ИЗБEГАТЬ?
Любые рафинированные масла высокой степени переработки чувствительны к окислению, образованию свободных радикалов, способствуют развитию воспалительных процессов. Также кукурузное, соевое, подсолнечное, рапсовое рафинированные масла содержат высокое количество воспалительных жирных кислот омега-6.
Дома стоит иметь выбор полезных масел, чтобы в разные дни обеспечивать организм разными полезными жирными кислотами и витаминами.
Что же касается жарки — это в любом случае агрессивное воздействие на продукт, и, чем больше и интенсивнее мы жарим свою еду, тем сложнее организму нейтрализовать свободные радикалы. Этим можно просто ускорить процесс старения.
Любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни, приема добавок и препаратов, сдачи анализов согласовывайте с лечащим врачом.
