Пищевой ботулизм преобладает среди всех случаев ботулизма
Ботулизм — острое инфекционное заболевание, характеризующееся парезами и параличами мышц в результате блокады передачи нервных импульсов токсинами возбудителя болезни. Выделяют пищевой ботулизм, ботулизм новорожденных и раневой ботулизм.
Пищевой ботулизм развивается в результате употребления пищевых продуктов, в которых произошло накопление ботулинического нейротоксина и возбудителя.
Возбудитель ботулизма – Clostridium botulinum. Бактерия существует в двух формах: вегетативная (состояние роста, размножения и активной продукции токсина) и споры (состояние покоя бактерии, в которой она остается жизнеспособной, но не жизнедеятельной, в этой форме может десятилетиями сохраняться в окружающей среде, переживать замораживание, воздействие солнечного света и даже кипячение в течение длительного времени, а при благоприятных условиях спора способна переходить в вегетативную форму).
О ботулотоксине
Для человека ботулотоксин — самый сильнодействующий яд. Он сильнее яда гремучей змеи в 375 000 раз. Устойчив в кислой среде, выдерживает высокие концентрации поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи; термолабилен (обезвреживается при кипячении); способен сохраняться в консервированных продуктах годами.
«Бомбаж», отсутствие звукового щелчка при вскрытии стеклянной банки, запах и привкус прогорклого масла — те признаки, которые свидетельствуют о порче консервированной продукции. Такие заготовки опасно употреблять в пищу. Но можно ли по этим признакам заподозрить, что в данном продукте размножилась бактерия и успел накопиться ботулотоксин? Нет! Дело в том, что в процессе жизнедеятельности она не образует газ, следовательно признаков бомбажа вызвать не может. А сам токсин не изменяет внешний вид продукта, не имеет запаха, вкуса и цвета.
Как бактерии попадают в продукты?
Естественная среда обитания возбудителя ботулизма — почва и кишечник животных (лошадей, коров, свиней, кроликов, норок, крыс, кур, водоплавающих птиц и рыб). На растительные продукты (овощи, фрукты, грибы бактерии) попадают вместе с частицами почвы, порой даже микроскопического размера.
При нарушении технологии приготовления эти продукты могут стать фактором передачи инфекции:
— герметично упакованные консервы домашнего приготовления из грибов, овощей, фруктов, мяса и птицы, в том числе паштеты;
— рыба соленая, копченая и вяленая в домашних и (или) не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям промышленных условиях, а также рыба в вакуумной упаковке;
— копченая, вакуумированная в домашних условиях мясная продукция;
— мед.
Ботулизм может возникнуть при употреблении в пищу продуктов питания, которые не подвергались достаточной термической обработке, хранились в условиях отсутствия или низкого содержания кислорода, при комнатной температуре.
Инкубационный период при ботулизме составляет от нескольких часов до 5 суток. Больной человек не опасен для окружающих. Главную угрозу для окружающих представляет оставшийся продукт.
Ботулизм начинает остро, так что больные могут назвать час начала заболевания. Первично появляются симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, жидкий стул), жалобы на нарушение зрения (“туман” или “пелена” перед глазами, расплывчатость предметов или их двоение), а также нарушение глотания и сухость во рту. При прогрессировании заболевания начинают преобладать неврологические проявления в виде пареза и паралича мышц. Самым грозным проявлением ботулизма является поражение диафрагмы и межреберных мышц в результате чего может возникнуть остановка дыхания.
Профилактика ботулизма
В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:
— не покупать консервы домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли,
— не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи в герметично закрытые банки,
— при заготовке продуктов впрок использовать сушку или замораживание,
— при послеубойной разделке туш животных необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение в условиях холода,
— свежую рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода,
— перед употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования прокипятить 20 минут (за это время разлагается токсин ботулизма),
— не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения.
Важно! В случае приготовления домашних консервированных не уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки; не использовать для заготовок давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы; хранить заготовки в холодильнике.
А.В. Степанова, начальник ТО Управления Роспотребнадзора по Ростовской области в городе в г. Новочеркасске, Аксайском, Багаевском, Веселовском районах
Фото: ru.freepik.com
