Урожай овощей зависит от плодородия почвы, а оно определяется в первую очередь количеством органического вещества, около 90% которого составляет гумус.
Корни и надземная часть огородных растений, опавшие листья, трава, продукты жизнедеятельности животных разлагаются в результате работы почвенных микроорганизмов (бактерий и грибов), проходят через пищеварительную систему дождевых червей и других мельчайших обитателей почвы. Органические вещества взаимодействуют с минеральной, глинистой частью почвы, в результате образуется гумус, имеющий сложный состав.
Процесс его образования, количество и состав зависят от типа почвы, её состава и свойств. Например, в гумусе чернозёмов содержится много кальция и магния, в дерново-подзолистых — меди, марганца и железа. На его накопление также влияют водный, воздушный и температурный режимы почвы, количество и качество растительных остатков, состав почвенных микроорганизмов.
В гумусе накапливаются питательные вещества, в нём содержится более 95% азота, около 60% фосфора, значительная часть серы и микроэлементов, однако находятся в недоступной форме, и только после разложения микроорганизмами они становятся доступны растениям. Гумус накапливает и постепенно отдаёт растениям элементы питания. Он способствует улучшению структуры почвы, склеивая мельчайшие частицы в более крупные комочки. В результате почва хорошо пропускает воздух, поглощает воду, в ней создаётся благоприятная для роста корней температура.
Наличие гумуса определяет способность почвы поглощать твёрдые, жидкие и газообразные вещества и увеличивать их концентрацию на поверхности содержащихся в почве частиц. Чем выше эта способность, тем почва плодороднее и лучше удерживает питательные вещества.
Гуминовые кислоты стимулируют рост корневой системы растений. Гумус ускоряет разложение пестицидов, закрепляет вещества, загрязняющие почву, и снижает их поступление в растения. Наиболее богаты им природные чернозёмы (от 5 до 10% гумуса). От 4 до 6% гумуса содержится в лесных почвах лесостепи со смешанными лесами и травянистой растительностью, 2,5-4% — в дерново-подзолистых и подзолистых почвах. Бедны им лёгкие, песчаные и супесчаные почвы (0,5-1,5%). В тяжёлых, глинистых и переувлажнённых почвах гумуса обычно больше.
