Формированию донской кухни несколько причин, прежде всего, природно-климатические условия Дона. Историк П.П. Сахаров писал: «Этот очаровательный кусок черноземной скатерти-самобранки встречал первых осёдлых поселенцев маловероятными теперь для нас красотами природы, богатством своего орошения, роскошью растительного покрова и разнообразием мира животных. Пуще всего, однако, казаки гордились и дорожили своим кормильцем и защитником, красавцем — атаманом Доном Ивановичем, что чудесно оживлял и мощно объединял всю страну со всеми её сказочными богатствами».
Наложили отпечаток и традиции демократии, совместного проживания различных народов, лучшие блюда которых стали любимыми и для жителей Дона.
Военный походный образ жизни также способствовал формированию национальной кухни. Вне дома или в частых дальних походах не было возможности готовить какие-то изыски, поэтому приходилось довольствоваться простой пищей, для приготовления которой не требовалось много времени — жидким кулешом (кашей) с салом, сухарями, постным борщом. Но когда они были дома, казачки умели даже в пост из самых простых продуктов готовить вкусную еду: лапшевник, пироги с разными начинками, наваристую уху, окрошку на душистом хлебном квасе, узвар. Славились казачки и разносолами: огурцами, помидорами, арбузами, квашеной капустой, нарезанной крупными кусками — пелюсками. Из сладких блюд популярным был нардек (арбузный мёд).
Стол трудно представить без рыбы — казаки были прекрасными рыболовами, ловили в Дону осетров, севрюгу, белугу, сазана, стерлядь, судака, сомов. Самым популярным горячим блюдом была уха, а самой вкусной и популярной из закусок — чёрная икра.
В низовьях Дона кофе с каймаком был излюбленным лакомством казачек. В полдень по всей станице слышался стук медного пестика о ступку или треск ручных жерновов, и плыл ароматный запах кофе. Это казачки толкли в ступах или мололи кофейные зерна. Кофе варили только из свежесмолотых зёрен, залитых водой, отстоянной в кубышках — посудной тыкве, семена которой были привезены когда-то из Турции и выращивались на казачьих огородах. Кофе не пили в одиночестве, и в полдень казачки ходили друг к дружке в гости «пить кохфий с каймаком».
Каким бы ни было имущественное положение казака, он с удовольствием принимал гостей, усаживал на почётное место в торце стола. На стол ставили всё лучшее, за неимением разносолов — «что Бог послал». Так повелось с давних времен, когда казаки обильным угощением встречали вновь прибывших на Дон, демонстрируя привольную и сытую жизнь.
Вот как описывал казачью трапезу донской историк В.Д. Сухоруков: «Прадеды любили щеголять на званых столах, приглашая знакомых на крестины, именины, свадьбы и другие торжества. Здесь бедный и богатый ставили на стол непременно полное число блюд. Обеды начинались обыкновенно кругликом (пирогом) с рубленым мясом и перепелками. За сим следовали 8-10 холодных: студень, сек (филейная часть говядины в разваре), лизни (языки), приправленные солеными огурцами; полотки (ножки) поросенка, гуся, индейки, все на разных блюдах; часть дикой свиньи в разваре, лебедь, соленый журавль и проч.; после холодных подавали горячие также до 10 блюд: щи, похлебку из курицы, сваренной с сарацинским пшеном (рисом) и изюмом; моркву, т.е. суп из баранины, приправленный морковью; шуру-барки (ушки), борщ со свининой, дулму (фарш, завернутый в виноградные листья), которой было три рода: из капусты с рубленым мясом, из огурцов и из баклажанов; лапшу, суп из дикой утки и проч. Все супы были приправлены луком. Соусы все исключены из обедов, а после вторых блюд сразу подавали жаркие: гуся, индейку, поросенка с начинкою, целого ягненка с чесноком, часть дикой козы, дрофу, диких уток, куликов и другую дичину. Телятину казаки не ели, почитая это за грех. Вместо пирожного подавали блинцы, лапшевник, кашник, молочную кашу и уре-кашу из обычного пшена, приправленную сюзьмою (кислое молоко, отделенное от сыворотки). Оканчивался стол десертом из свежих и сухих фруктов: персиков, абрикосов, винограда, вишен, груш.
Чтобы не обидеть хозяина, гости должны были отведать каждое блюдо. За всяким кушаньем пили мёд, а дабы никто не отговаривался и выпивал до дна, с первого стакана начинались тосты. Хозяин провозглашал: «Здравствуй, царь государь, в кременной Москве, а мы, донские казаки, на Тихом Дону!» Потом следовал тост «Здравствуй, Войско Донское, с низу до верху, с верху до низу!». Потом пили за здоровье атамана, всех гостей и проч.».
С того времени прошло не одно столетие, но и до сегодняшнего дня живы традиции донского гостеприимства. Хлебосольный край не только от всего сердца угостит вас дарами донской земли, но с удовольствием поведает о своей богатой событиями истории.
