При выборе сковороды предлагаем учесть несколько основных моментов.
НА КАКОЙ ПЛИТE ГОТОВИМ?
Вид плиты определяет тип приобретаемой сковороды. Для газовой плиты нет особой разницы, какой профиль и диаметр у дна сковороды, из чего она сделана: газ нагреет сковороду из любого металла. Электрические плиты также к сковородам повышенных требований не предъявляют. Правда, желательно, чтобы дно сковороды по диаметру совпадало с конфоркой, а само дно было гладкое. Для индукционной плиты годятся обычные чугунные сковороды или стальные сковороды из нержавейки, то есть те, которые магнитятся. Однако считается, что для такого типа плит оптимальны специальные сковороды с многослойным толстым дном из ферромагнитных сплавов. А вот не лукавят ли маркетологи, навязывая потребителям дорогие сковороды для индукционных плит — сказать сложно. Но интересно, что такие сковородки не слишком долговечны, и подлежат замене лет через 5 после покупки, в основном из-за повреждений антипригарного слоя.
КАКОЙ МEТАЛЛ ЛУЧШE?
От типа металла или комбинации металлов зависит эффективность сковороды. Именно металл обусловливает, будет ли сковорода медленно нагреваться и остывать, позволит ли быстро регулировать температуру, при которой готовится блюдо. В настоящее время сковородки изготавливают с использованием алюминия, нержавеющей стали, чугуна и меди.
Чугунные сковороды прочны, долговечны, тяжелы, нагреваются не очень быстро, зато практически до любой температуры, долго сохраняют и медленно отдают тепло. В таких сковородах получается отличное рагу, в них удобно тушить птицу, дичь, томить голубцы. Чугунная поверхность не боится металлических щеток и не требует специальных силиконовых лопаточек. Уход за обычной чугунной сковородой минимален.
Алюминиевая сковорода нагревается быстро и равномерно, и достаточно быстро остывает, она легкая. Но на этом все плюсы заканчиваются. Алюминий реагирует с кислотами, придавая блюдам металлический привкус, легко царапается и деформируется. Алюминиевую сковороду нельзя использовать на индукционных варочных панелях. Поэтому производители посуды комбинируют алюминий и нержавеющую сталь, создавая сковороды с многослойным дном, а иногда и стенками. В таких сковородах алюминий заключен между слоями стали и может проявлять свои прекрасные теплораспределительные свойства без ущерба для готовящихся блюд.
Сковороды из чистой нержавеющей стали тоже бывают, но такие сковороды нагреваются неравномерно, так как сталь — не слишком хороший проводник тепла.
Медные сковороды — гордость шеф-повара. Они весьма дороги, зато красивы и удобны. При неправильном обращении такие сковороды часто деформируются и тускнеют. Поэтому медь комбинируют с нержавеющей сталью: это делает сковороду прочнее и долговечнее. Eсли плита индукционная, можно купить специальные металлические диски и готовить на индукционной варочной панели и в алюминиевых, и в медных сковородах и кастрюлях.
Что касается антипригарных покрытий, то большинство современных сковород из алюминия и ферромагнитных сплавов ими оборудуются. Но оказалось, что при температурах выше 200°С покрытия типа тефлона начинают выгорать с образованием ядовитых соединений. Служат такие покрытия от силы 5 лет. Да и ухаживать за таким покрытием надо тщательно: не царапать ножом и вилкой, действовать только деревянной или пластиковой лопаточкой, мыть мягкой мочалкой.
Сковороды с керамическим покрытием также долголетием не отличаются, и к тому же достаточно дороги.
ЧТО ГОТОВИМ?
В идеале на кухне должно быть несколько сковородок разного размера и назначения.
Для яичницы лучше купить небольшую легкую сковороду с современным антипригарным покрытием.
Для тушения и жарки сковорода должна быть большая, с высокими бортиками, толстым дном, крышкой и удобной ручкой.
В сковороде-вок с плоским дном удобно быстро обжаривать мясо, морепродукты и овощи.
Для жарки блинов купите плоскую блинную сковороду средних размеров. Любителям стейков — сковороду-гриль, них отлично получаются отбивные, куриные грудки, рыбное филе, обжаренные овощи.
И НEСКОЛЬКО СОВEТОВ В ЗАКЛЮЧEНИE
Не покупайте красивые наборы из множества предметов. Но и не экономьте на хорошей сковороде. Из чего бы ни была сковорода, у нее обязательно должно быть толстое дно. Eсли вы постучите по нему, звук должен быть не звонкий, а глухой. У сковороды должна быть удобная ручка, лучше литая, ко
торая не нагревается в процессе готовки (идеально, если она жаропрочная или съемная), и сковороду можно поставить в духовку. Следуйте инструкциям производителей по уходу за сковородой. И тогда ваша сковорода прослужит долго, а процесс приготовления любых блюд станет настоящим творчеством.
