Простоквашу, кумыс и кефир издавна пили с удовольствием те, у цельное молоко вызывало урчание в животах. Потом уже ученые объяснили, что молочнокислые микроорганизмы расщепляют лактозу и казеин таким образом, что они усваиваются гораздо лучше. Те же полезные микробы вырабатывают молочную кислоту, подавляющую гнилостные процессы, уничтожающую микробы вредные и расчищающую место для здоровой микрофлоры, живущей в кишечнике.
Самый доступный и распространенный кисломолочный продукт — простокваша. Eе можно получить, поставив молоко для скисания в теплое место: молочнокислые стрептококки, которые обеспечивают процесс заквашивания, попадут в молоко для скисания даже из воздуха. Более грамотный способ сквашивания молока — добавление нескольких ложек продукта сметаны: тогда закваска получается более чистой и дает качественный продукт.
Простокваша из топленого молока называется варенец, из топленого молока со сливками — ряженка. «Южные простокваши», такие как мацони, заквашиваются комбинированной закваской, содержащей молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи, способные вызывать брожение молочного сахара.
Айран или тан заквашиваются при помощи дрожжей, в процессе заквашивания в молоко добавляют соль и воду, а в айран — еще и базилик.
Более сложный состав у кефира и кумыса. В состав кефирных грибков, применяемых в производстве кефира, кроме молочнокислых стрептококков и дрожжей, входит еще несколько видов лактобактерий. Одна из них — ацидофильная палочка, которая постоянно проживает не только в закваске, но и в человеческом организме, являясь частью нормальной микрофлоры пищеварительной системы. Eе можно считать первым из пробиотиков, используемым в кисломолочном производстве. Eстественной средой обитания других молочнокислых бактерий является молоко, но не кишечник человека, через который они проходят транзитом и оказывают полезное действие.
Кумыс сегодня делается не только из кобыльего, но и из коровьего молока и характеризуется высоким содержанием алкоголя, образуется при смешанном молочнокислоспиртовом брожении, и много его потому, что в процессе производства кумыса в молоко добавляется сахар.
Бытует народное мнение, что название кисломолочного продукта с приставкой био- означает его особую «натуральность». На самом деле, живые микроорганизмы, традиционно применяемые в кисломолочном производстве, должны быть и в составе кефира, йогурта, простокваши и т.д. Название же молочного продукта с приставкой био, согласно ГОСТ Р 51917-2002/2003, означает: в процессе производства в продукт переработки молока введены живые культуры бифидобактерий или другие пробиотики.
Бытует в народном сознании и негативная установка: дескать, все потребляемые с биопродуктами микроорганизмы погибают на пути к кишечнику и пользы принести не могут. На самом деле, обязательное требование к пробиотикам, добавляемым в молочные продукты — высокая кислотоустойчивость и достаточная концентрация, позволяющие бактериям пройти через кислотный барьер желудка и попасть в кишечник. Так что помочь поправить и сохранить здоровье кому-то может и бифидокефир.
Наиболее подходящей человеку микрофлорой является его собственная, сформировавшаяся за годы жизни. Eсли она не полностью уничтожена антибиотиками и суррогатной пищей, то самым полезным способом ее поддержания будет потребление пребиотиков. К ним относятся не только добавляемые в молочные продукты лактулоза и инулин, но и пектины, органические кислоты, витамины — все составляющие сбалансированного питания, для которого обязательно постоянное потребление овощей, фруктов и кисломолочных продуктов.
