Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ — косьба, пахота, заготовка дров — русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.
Квас из ржаного и ячменного солода обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. О ценности кваса говорят народные пословицы: «Квас, как хлеб, никогда не надоедает», «Русский квас много народу спас», «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом».
Приготовить хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет, пожалуй, отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (который совсем не похож на тот, что продают в магазине), придется приготовить солод самостоятельно. Но можно обойтись и без солода и приготовить квас на хлебных сухарях.
Вот рецепт: на ведро 8 л — буханка чёрного (лучше ржаного) хлеба, дрожжи (60 грамм свежих или четыре чайные ложки сухих) и полстакана сахара. Можно использовать вместо ведра стеклянную банку 3 л, уменьшая пропорции. Хлеб должен быть чёрствым или хотя бы почерствевшим. Нарезать его и кусочки обжарить на сильном жару в духовке, он должен хорошо зажариться, но не перегореть. В ведро залить хорошую неводопроводную воду подогретую, поместить жареные сухари, дрожжи и сахар, перемешать. Накрыть крышкой и оставить в тепле на два дня. То, что получится — это уже квас. Процедить через марлю и разлить по бутылкам, хранить в холодильнике.
Для приготовления квасного солода лучше подходят эмалированные ведра, кастрюли, не имеющие щербин и выбоин.
Пшеницу, овес, рожь, ячмень, горох промыть в теплой воде, залить водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Выдержать 5-6 дней, постоянно перемешивая. Через 2-3 дня воду сменить, а зерна промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза), зерна вынуть, просушить в теплой духовке (30-40°), пропустить через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранить в сухом прохладном месте в мешочках. Пророщенные зерна можно смешать вместе, но лучше хранить отдельно, чтобы, комбинируя солоды, получать разнообразные квасы.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, так как при этом разрушаются ферменты — биологические вещества, способствующие процессам брожения.
Во время приготовления кваса для лучшего брожения к солоду можно добавить пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу.
Eсли верить русскому фольклору, — «худой квас лучше хорошей воды».
