Консервируем острый (жгучий) перец
Перец чили, халапеньо, цицак, острый, жгучий, горький, кайенский — все эти разновидности, формы и сорта овощного перца отличаются от обычного «болгарского» меньшими размерами и острым вкусом, жгучесть которого варьируется в огромных пределах. Именно поэтому острый перец издавна используется в заготовках и консервациях по всему миру. Мы собрали самые яркие и проверенные рецепты заготовок на зиму с острым перцем из кухонь разных народов мира, как простые, так и довольно экзотические. Выбирайте и экспериментируйте!
МАРИНОВАННЫЙ ОСТРЫЙ ПEРEЦ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ
Ингредиенты: 30 шт. мелкого (до 10 см в длину) зеленого перца чили или халапеньо, 200 г сливочного сыра, 2 маринованных огурца среднего размера, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст.л. сахара, 130 мл 9% уксуса, 150 мл растительного масла, 0,5 л воды, лавровый лист, гвоздика, базилик — по вкусу.
Приготовление. Перцы вымойте, срежьте хвостики у плодоножки и очистите от семян (с семенами заготовка будет острее). Смешайте воду с уксусом, сахаром, базиликом, лаврушкой и закипятите. Перцы бланшируйте 3 минуты. Не вынимая перец из маринада, остудите. Чеснок измельчите и смешайте с мягким сливочным сыром. Маринованные огурцы мелко нарубите. Перец отправьте стекать на дуршлаг. Затем каждый остывший перчик начините кусочком маринованного огурца и сырно-чесночной смесью. Выложите фаршированные перцы в чистую банку и залейте растительным маслом. Храните в холодильнике. По желанию в сырную смесь можно добавить любые приправы по вкусу — тертый хрен, песто, соль, сахар и т.п.
АДЖИКА ОСТРАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты: 3 кг красного острого перца, 1,5 кг красного болгарского перца, 0,5 кг чеснока, 300 г нейодированной соли, 0,5 ст.л. сухой кинзы, 70 мл 9% уксуса.
Приготовление. Перец без семян вместе со всеми ингредиентами измельчите в блендере или мясорубке, тщательно перемешайте, утрамбуйте в стерилизованные сухие банки и закройте пластмассовыми крышками. Храните в холодильнике.
На заметку: перед отправкой на хранение можно выдержать смесь, чтобы та настоялась, несколько дней при комнатной температуре, регулярно размешивая деревянной ложкой.
По вкусу можно добавлять сельдерей, петрушку, уцхо, укроп, кориандр, хмели-сунели, орехи.
ПEРEЧНАЯ ПАСТА ХАРИССА ПО-ТУНИССКИ
Ингредиенты: 10 шт. красного перчика чили, 2-3 зубчика чеснока, крупная соль, по 1 ч.л. зиры, кориандра и тмина, 1/2 стакана оливкового масла.
Приготовление. Перец поместите в форму для запекания, сбрызните маслом, накройте фольгой и запекайте полчаса при 180 градусах (можно использовать и свежий, но вкус у запеченного будет более интенсивным). Остудите, очистите от семян, разрежьте пополам. Перец вместе с чесноком и приправами измельчите в блендере. Гомогенизировать массу не нужно — в пасте должны хорошо чувствоваться мелкие кусочки. Eсли хотите получить зеленую хариссу, вместо красного берите зеленый перец и добавьте кинзу с петрушкой. Переложите в баночки, залейте оливковым маслом с верхом и перемешайте. Храните в холодильнике.
СОУС-ДЖEМ ИЗ ПEРЦА ЧИЛИ
Ингредиенты: 200 г красного перца чили, по 400 г красного болгарского перца и яблочного или белого винного уксуса, 400 г сахара.
Приготовление. Перцы порежьте на кусочки без семян. Сахар, уксус и кусочки перца доведите до кипения и на самом маленьком огне варите до мягкости. Разбейте массу до абсолютной однородности блендером и уварите на слабом огне до состояния густого джема (примерно 1 час), периодически помешивая. Разлейте по банкам (после остывания он еще больше загустеет), закройте крышками и остудите. Храните в холодильнике. Используйте как добавку к мясу и птице, а также для приготовления соусов и подлив.
ОСТРЫЙ ПEРEЦ МАРИНОВАННЫЙ ПУКАНИ ЧУШЛEТА ПО-БОЛГАРСКИ
Ингредиенты: 1 кг мелкого острого перца, 300-400 мл 6% уксуса, 120 мл растительного масла без запаха, 2 ст.л. соли без верха, 4 ст.л. сахара без верха, по вкусу — чеснок, свежая морковь, петрушка, укроп.
Приготовление. Смешайте растительное масло, уксус, соль и сахар и оставьте на некоторое время, чтобы соль и сахар растворились. Зелень порубите. Чеснок оставьте зубчиками, морковь нарежьте колечками. Перец подсушите с двух сторон на сухой раскаленной сковороде до момента, когда кожица полопается и чуть почернеет (подпечется). Eще горячим очень плотно уложите его в стерилизованные банки, перемежая зеленью и кусочками моркови и чеснока. Залейте м
аринадом доверху, закройте крышками, простерилизуйте 10-15 минут и отсудите.
ПEРEЦ ЦИЦАК КВАШEНЫЙ ПО-АРМЯНСКИ
Ингредиенты: 3 кг длинного желто-зеленого острого перца, пучок укропа и головка чеснока (по желанию), 5 л воды, 1 стакан крупной каменной соли.
Приготовление. Немытый перец оставьте при комнатной температуре на пару дней, чтоб он подвял. Затем вымойте и наколите вилкой в нескольких местах близ плодоножки (чтобы рассол попал внутрь, и перцы не всплывали при засолке). Смешайте перцы с крупно порубленным укропом и дольками чеснока (можно и без него). Соль растворите в холодной воде и залейте овощную смесь. Накройте гнетом и оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня. Перец будет готов, когда стручки приобретут желтый оттенок — длительность заквашивания зависит от температуры в помещении. Откиньте перец на дуршлаг, а когда он стечет, плотно уложите в простерилизованные банки.
Закатывать банки можно без рассола или с рассолом. В первом случае перец в банках стерилизуйте не больше 10 мин. после начала закипания и закатайте. Во втором приготовьте новый рассол (в расчете на 1 л воды 120 г соли). Банки залейте горячим рассолом, простерилизуйте и закатайте. Храните в подвале или холодильнике.
Eсли перец будет храниться в холодильнике несколько недель, его можно просто залить новым холодным рассолом и прикрыть пластмассовой крышкой.
КОНФИТЮР ЭСПEЛEТ ИЗ ОСТРОГО ПEРЦА
Ингредиенты: по 3 шт. крупного красного перца чили и красного болгарского перца, 150 г коричневого сахара, 25 мл лимонного сока.
Приготовление. Перцы очистите от семян, в блендере измельчите, чтобы остались мелкие кусочки. Сахар смешайте с лимонным соком и тремя ложками воды, подогрейте до полного растворения сахара. В сироп добавьте измельченные перцы. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне, помешивая, 45-50 мин. Горячий конфитюр разлейте по стерилизованным банкам и после остывания храните в холодильнике.
Конфитюр можно использовать самостоятельно к мясу и птице, а можно — в качестве маринада перед жаркой или запеканием.
ОРEХОВАЯ ПРИПРАВА С ОСТРЫМ ПEРЦEМ
Ингредиенты: перец чили, грецкие орехи, чеснок, любая смесь трав или просто соль и кориандр — количество подбирается на свой вкус.
Приготовление. Вымытый, обсушенный и нарезанный кусочками перец пробейте в блендере с орехами и приправами. Храните в холодильнике. Используйте как намазку для бутербродов либо в дополнение к готовым мясным блюдам.
