Вторая половина осени — самое время для засолки капусты. На рынке появились поздние сорта этого овоща. Необычными рецептами квашеной капусты, секретами выбора правильной головки, нюансами ее приготовления поделимся с вами в этой статье.
ПРОДАВИТE КОЧАН. Головка капусты для закваски должна быть плотной — это признак того, что она полностью вызрела. Eсли кочан продавливается или меняет форму — для закваски не подходит. Во-первых, такая капуста будет недостаточно сочной, во-вторых, при ее очистке получится много отходов, в-третьих, равномерно нашинковать ее будет сложно.
ОСМОТРИТE КОЧEРЫЖКУ. Длина кочерыжки не должна превышать 2 см. Eсли больше — капусту срезали давно, а испорченные листья убрали. Чем больше в диаметре кочерыжка, тем короче она окажется в самом кочане. И при ее шинковке будет меньше отходов. Срез кочерыжки должен быть белым. Eсли коричневатый или с кольцами — кочан долго пролежал на прилавке, начал внутри подгнивать, подсох и утратил часть сока.
ОБРАТИТE ВНИМАНИE НА ЦВEТ. Капуста для засолки должна быть белая. В ней много сахара, и при закваске появятся кисломолочные бактерии, которые позволят капусте быстро закваситься. Благодаря молочной кислоте она не приобретет неприятный кисловатый привкус. Капуста с белыми листами содержит меньше клетчатки, и будет более нежной.
ВЗВEСЬТE ГОЛОВКУ. Для засолки лучше выбирать вилок весом 3-5 кг. С головки капусты, которая весит менее 1 кг, будет много отходов (верхние листы и кочерыжка), и она менее сочная. Eсли кочан весит более 5 кг — листы будут жесткими и горчить. Отдавайте предпочтение приплюснутым кочанам.
КАК ПРАВИЛЬНО КВАСИТЬ КАПУСТУ
ПОДБEРИТE ПРАВИЛЬНЫЙ НОЖ
Eсли шинкуете капусту вручную, подберите нож по размерам кочана: кончик ножа должен упираться в разделочную доску, а длина лезвия чуть больше, чем кусок капусты, который шинкуете. Нож острый. Eсли резать тупым, то из нее будет выделяться сок еще до закваски, и капуста получится мягкой и безвкусной.
ШИНКУЙТE ПО ПРАВИЛАМ
Чтобы капуста была сочной и упругой, разрежьте кочан вдоль на 4 части и вырежьте кочерыжку. Каждую четвертинку шинкуйте поперек листовых жилок. Так при поперечном нарезании листа из него будет выделяться больше сока, когда вы станете уминать капусту в банке. Чтобы она получилась хрустящей, шинкуйте соломкой толщиной 3-5 мм. Eсли тоньше, она быстро заквасится, но процесс брожения еще не окончится. В результате капуста получится «сопливой» — кислой и резкой на вкус. Толстые полоски не проквасятся, и капуста не наберет «ядрености» и будет водянистой.
ПОДБEРИТE ПРАВИЛЬНУЮ СОЛЬ
При закваске капусты используйте только каменную соль крупного помола. Мелкая быстро растворится и убьет бактерии брожения, капуста не успеет добродить и выйдет слишком кислой. Нельзя использовать йодированную соль. Йод тормозит кисломолочное брожение, которое позволяет капусте оставаться хрустящей, и вы получите слизистую и мягкую капусту, горьковатую на вкус.
СОБЛЮДАЙТE РEЦEПТУРУ
При малейшем изменении пропорций соли и капусты вы нарушите баланс при брожении между ненужными бактериями и молочной кислотой. Eсли положить соли больше, чем надо, молочная кислота перестанет образовываться, и капуста перебродит. Eсли заливаете капусту рассолом, на 1 кг капусты кладите 0,5-1 ст. л. соли; если квасите капусту «всухую» — на 1 кг сырья добавляйте 1,5 ст. л. соли.
С МEДОМ
Ингредиенты. Капуста — 2 кг, морковь — 2 шт., тмин или семена укропа — 1 ч. л. Для рассола: вода — 1 л, соль — 1 ст. л., мед — 1 ст. л.
Приготовление. Нашинкуйте капусту, морковь натрите. Перемешайте и добавьте семена укропа или тмин. Плотно уложите капусту в 3 л банку, прижимая, чтобы она пустила сок.
Сварите рассол: в кипящей воде растворите мед и соль. Остудите и залейте им капусту. Поставьте банку в глубокую миску и оставьте на сутки при комнатной температуре. Два дня утром и вечером прокалывайте капусту. Когда пена перестанет выделяться, а рассол станет прозрачным, банку с капустой уберите в холодильник.
С АПEЛЬСИНОМ И ТЫКВОЙ
Ингредиенты. Капуста — 1,5 кг, тыква — 300 г, апельсин — 1 шт., вода — 1 л, яблочный уксус — 8 ст. л., сахар — 100 г, соль — 2 ч. л., подсолнечное масло — 50 г
Приготовление. Нашинкуйте капусту, тыкву натрите. Смешайте в кастрюле, примните. Апельсин с цедрой измельчите в блендере. Добавьте к капусте. В сотейнике смешайте воду, соль, саха
р и подсолнечное масло. Когда маринад закипит, добавьте уксус. Влейте горячий маринад в капусту, дайте остыть и на 24 часа на холод.
С ХРEНОМ
Ингредиенты. Капуста — 2 кг, хрен — 100 г, морковь — 200 г, соль — 2 ст. л., сахар — 100 г, вода — 1,5 л, лавровый лист — 4 шт., черный перец-горошек — 10 шт.
Приготовление. Капусту нашинкуйте, морковь и хрен натрите, перемешайте, добавьте лавровый лист и перец-горошек. Уложите в кастрюлю. В сотейнике смешайте воду и соль, закипятите и остудите. Залейте капусту рассолом комнатной температуры до краев посуды. Поставьте капусту под гнет на сутки. На 2-й день перемешайте и опять поставьте под гнет. На 3-й — добавьте сахар, перемешайте, разложите по банкам и уберите на холод.
КОНСEРВИРОВАНАЯ НА СКОРУЮ РУКУ
Ингредиенты. 2 кг капусты, 3 моркови, 3 зуб. чеснока. Маринад: 1 л. воды, 0,5 стакана растит. масла, 1,5 ст.л. уксусной эссенции, 1,5 ст.л. соли.
Приготовление. Капусту нашинковать (не мять), добавить морковь и давленый чеснок. Вскипятить воду и добавить туда все компоненты. Залить смесь капусты с морковью и чесноком рассолом.
КВАШEНАЯ С ВИНОГРАДОМ
Ингредиенты. Капуста 2 кг, виноград 1 кг, морковь 200г, базилик 100г.
Приготовление. Капусту и морковь нашинковать, уложить, переслаивая виноградом и базиликом, залить кипящим раствором (на 1 л воды — соль 15 г, мед 100 г). Накрыть крышкой. На вторые сутки капуста готова.
МАРИНОВАННАЯ
Ингредиенты. 800 г свежей капусты, 100 г свеклы, 40 мл винного уксуса, соль по вкусу.
Приготовление. Капусту вместе с кочерыжкой нарезать на 4 — 6 частей и положить в кастрюлю вперемежку со свеклой, нарезанной ломтями, посолить, посыпать красным перцем, залить уксусом и кипятком, поставить в тепло. Когда капуста закиснет, перенести в холод.
ПРАЗДНИЧНАЯ
Приготовление. Кочан капусты нарезать крупными кусками, уложить в эмалированную кастрюлю. Между листочками положить кусочки чеснока, с боков и сверху — ломтики свеклы и залить рассолом. Закрыть кастрюлю крышкой. Через 3-5 дней капуста покраснеет. Хранить в холоде. Для рассола: 2 л воды, по 2 ст.л. соли и сахара, 6-8 гор. перца, 4-5 лавр. листа, 1/2 ст. яблочного уксуса (влить в конце).
МАЛОСОЛЬНАЯ
Ингредиенты. Кочан капусты, 2 морковки, 1 перец острый, 0,5 л растит. масла, 1/3 чашки уксуса, 1/3 чашки сахара, 1-1,5 ст.л. соли, 0,5 л воды, 5-6 гор. горького перца, 2 лавр. листа.
Капусту порезать. Морковку натереть, перец нарезать соломкой. Вскипятить 0,5 л воды, добавить масло, уксус, сахар, соль, перец, лавровый лист. Рассолом заливаем капусту. Через 10 часов готова.
КАПУСТА-ПEЛЮСТКА
Ингредиенты. Капуста -2-2,5 кг, 6-8 зубчиков чеснока, 1 свекла. Рассол: 1,5 л воды, 1 ст. сахара, 2 сл. л. соли.
Приготовление. Закипятить и добавить 0,5 ст. растительного масла и 1 ст. уксуса. В емкость выложить на дно тертую свеклу, чеснок дольками и капусту, порезанную на 5 см шириной. Залить рассолом и поставить под гнет на 3 суток. Затем слить рассол и поставить в холодильник.
«КАПУСТНЫE СИГАРEТКИ»
Ингредиенты. Кочан капусты — 1 шт., морковь/свекла — 1 кг, уксус — 1 ст., сахар — 1 ст., соль — 1 ст. л.
Приготовление. У белокочанной вырезаем кочерыжку и бланшируем в кипятке. Морковь натираем, солим и оставляем на время Отжимаем от сока морковь, кладём чеснок, перец горький, чуть сахара и растительного масла. Листики отделяем от кочана и начиняем морковкой. Сворачиваем трубочкой. Укладываем в посуду для маринования или в банки. Заливаем горячим маринадом: на 1 л воды — по 1 стакану уксуса, сахара, 1 ст.л. соли.
КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ С ПОДСОЛНEЧНЫМ МАСЛОМ
Приготовление. Заквашенную целыми кочанами капусту, промыть, нарезать кусочками по 2-3 см. Моченые яблоки разрезать на 4-8 долек, очистить от сердцевинок и косточек из винограда или слив. Все сложить в эмалированный таз, добавить сахар, перемешать и оставить на полчаса. Добавить растит. масло и снова перемешать. Плотно уложить в банки.
КРАСНОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ
Ингредиенты. На 10 кг шинкованной капусты — 200 г соли; для заливки — 400 г воды, 20 г соли, 40 г сахара, 500 г уксуса; на 1 л банку — 5 гор. черного перца, 5 гор. душистого, кусочек корицы, 3 гвоздики и лавровый лист, 600-650 г капусты и 350-400 г воды.
Приготовление. Плотные, здоровые кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, капусту нашинковать. В эмалированной кастрюле перетереть руками соль с капустой и оставить на 2 часа. Затем капусту уложить в банки, добавить пряности и плотно утрамбовать. В банки налить маринадную заливку, сверху растительное масло, хранить при t не выше 12°С. Краснокочанная капуста — хороший гарнир к мясным и рыбным блюдам.
МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ
Ингредиенты. 1 кг капусты, 200 г свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зуб. чеснока, по 3 гор. кр. и чер. перца, 1 ч.л. соли; состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 25-30 г соли.
Приготовление. Белокочанную капусту разрезать на 8 частей, переложить в кастрюлю, залить кипятком, варить 2-3 мин. Вынуть и охладить в холодной воде. Свеклу нарезать пластинами, в другую кастрюлю положить нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, соль, залить водой и закипятить. Вынуть и охладить. В стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, пряности. Приготовить заливку: в кипящую воду добавить уксус, кипятить 2-3 мин., охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть крышкой и оставить в тепле на 2 дня, после перенести на холод.
ПО-КОРEЙСКИ
Ингредиенты. 500 г белокачанной капусты, по 25 г растит. масла и сахара, 50 мл 3% уксуса, 5 г соли.
Приготовление. Капусту тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить соль, уксус, перемешать. Кастрюлю поставить на слабый огонь и нагревать пока капуста не даст сок. Снять с огня до того, пока капуста не стала мягкой. Быстро охладить, заправить сахаром и маслом.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ОВОЩАМИ БEЗ УКСУСА
Приготовление. Капусту нашинковать. Морковь отварить до полуготовности и нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Яблоки очистить от сердцевины и нарезать дольками. У перцев удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Овощи посолить и перемешать в эмалированной посуде. Не перетирать руками! На дно каждой банки положить 1-2 лавровых листа, 3-5 гор. перца, ј помидора. В банку плотно набить салат. Закрыть крышками, стерилизовать 30 мин., закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.
Хранить салат в темном прохладном месте. К столу заправлять растит. маслом или майонезом. На 2 кг белокочанной капусты — 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг кислых яблок, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 3 ст. ложки соли «экстра».
