С наступлением жары в России традиционно растут продажи хлебного кваса
Каждый год этот напиток устанавливает новые рекорды. 17 июня отмечался День русского кваса и наша редакция выбрала рецепты приготовления напитка в домашних условиях — как классические, так и необычные варианты из свеклы, молока и рябины.
Эксперты поделились авторскими рецептами злаковых квасов, включая дрожжевые и бездрожжевые.
Например, сушеф ресторана «Раздолье» Олег Малькут рассказал о суворовском сыровце — древнем и простом рецепте. Этим квасом в XVIII веке заправляли зеленый борщ и пользовались в банях. Для приготовления нужны 7 литров кипятка, полторы буханки ржаного хлеба и 20 граммов свежих дрожжей или 10 граммов сухих. Хлеб нарезают, сушат до румяной корочки, заливают кипятком и настаивают сутки. Затем добавляют дрожжи, закрывают емкость и убирают в прохладное место для брожения. Малькут отметил, что после отливания кваса в емкость можно долить столько же воды, чтобы напиток не потерял свой вкус.
Повар сервиса «Профи.ру» Николай Братерский предложил рецепт темного бездрожжевого кваса с изюмом. Понадобятся 2,5 литра воды, 500 граммов ржаного хлеба, 200 граммов сахара, 50 граммов изюма и 2 бутона гвоздики. Воду с сахаром кипятят и остужают до 30-40°C. Хлеб запекают в духовке при 180°C 10-12 минут, затем заливают его сладкой водой в банке, добавляют изюм и гвоздику. Банку накрывают марлей и убирают в холодильник на 4 дня. После брожения квас процеживают и оставляют в прохладном месте еще на 2 дня, выпуская газы. Братерский предостерег, что банку нельзя плотно закрывать, чтобы она не лопнула.
Екатерина Орешникова, повар сервиса «Профи.ру», поделилась рецептом белого кваса для окрошки. Для этого нужны 9 литров воды, 500 граммов ржаной муки, 200 граммов пшеничной муки, 100 граммов сахара, 30 граммов свежих дрожжей и щепотка соли. Сначала готовят опару из 20 граммов сахара, четырех ложек ржаной муки и дрожжей, оставляют на 15 минут. Затем муку просеивают в ведро, добавляют сахар и соль, заливают кипятком до консистенции киселя, остужают до 30°C, вливают опару и теплую воду. Квас убирают в теплое место на 12 часов, после чего переливают в другую емкость и хранят в холодильнике, неплотно закрывая крышку. Орешникова рекомендует добавлять в готовый квас свежую мяту.
Также она предложила рецепт бородинского кваса. Корки от буханки бородинского хлеба подсушивают в духовке, ломают в трехлитровую банку, заливают теплой водой, добавляют 150 граммов сахара и 10 изюмин. Смесь оставляют в тепле до появления осадка, затем процеживают и хранят в холодильнике.
Технолог Наталья Ржевцева рассказала о солодовом квасе. Понадобятся 3 литра воды, 180 граммов изюма, 5 столовых ложек ферментированного солода и 2 столовые ложки сахара. Литр воды кипятят, добавляют 3 ложки солода и сахар, настаивают два часа. Затем засыпают изюм и остатки солода, добавляют 2 литра горячей воды, накрывают полотенцем и оставляют на 12 часов. После этого квас процеживают два-три раза и убирают в холодильник.
Эксперты отметили, что домашний квас можно хранить при комнатной температуре до трех суток, а в холодильнике — от недели до месяца.
Существуют также рецепты нехлебных квасов. Ржевцева вспомнила о молочном квасе, который был популярен в СССР. На 1 литр молока берут 0,5 стакана сахара, 10 граммов сухих дрожжей и щепотку ванильного сахара. Сахар растворяют в молоке, подогревают до 30°C, добавляют дрожжи, перемешивают, остужают и разливают по бутылкам. Если квас недостаточно газирован, его оставляют еще на сутки.
Имбирный квас, по словам Ржевцевой, обладает праздничным вкусом благодаря пузырькам. Для него нужны 2 литра воды, корень имбиря (5 см), стакан сахара, лимон, 10 ягод изюма и 2 грамма сухих дрожжей. Сахар растворяют в воде, добавляют сок и цедру лимона, измельченный имбирь и дрожжи. Смесь ставят в тепло на два дня, затем процеживают, разливают по бутылкам, добавляют изюм, плотно закрывают и оставляют еще на два дня. После охлаждения квас открывают осторожно, стравливая газ.
Олег Малькут поделился рецептом рябинового кваса. Понадобятся 2 литра воды, 300 граммов сахара, 150 граммов красной рябины после заморозков и 5 граммов живых дрожжей. Ягоды моют, кладут в стерилизованную банку, добавляют сахар, заливают 500 миллилитрами кипятка, остужают до 30°C, добавляют дрожжи и оставляют на три дня под марлей. Затем закваску переливают в большую банку, добавляют теплую воду и, при необходимости, сахар, оставляют еще на два дня. После процеживания квас подают охлажденным.
Свекольный квас, по словам Малькута, самый простой: на 1,5 литра воды берут 6 средних корнеплодов. Свеклу очищают, нарезают ломтиками, кладут в стерилизованную банку, заливают водой, накрывают марлей и оставляют на 4-8 дней для ферментации. Когда появляются пузырьки, квас пробуют, процеживают и ставят в холодильник.
Домохозяйка из Москвы Наталия Снегур предложила рецепт кваса из цикория. Понадобятся 2,5 литра воды, 200 граммов сахара, столовая ложка растворимого цикория, 4 грамма сухих дрожжей и 0,5 чайной ложки лимонной кислоты. Вода с цикорием и лимонной кислотой доводится до кипения, остужается до 30°C, добавляются дрожжи и смесь ставится в тепло на 5 часов. Затем квас разливают по бутылкам и убирают в холодильник.
Квас имеет тысячелетнюю историю на Руси. Первое упоминание о нем связано с князем Владимиром, который после Крещения Руси раздавал народу «пищу, мед и квас». Изначально его варили из злаков, позже начали добавлять мед, мяту и корицу. К XV веку насчитывалось 500 видов кваса. Петр I любил квас с хреном, а Александр Суворов включил его в армейский рацион. В «Евгении Онегине» Александр Пушкин писал, что в семье Лариных квас был «как воздух». Раньше квас мог быть хмельным, с крепостью до 15%, но с развитием водочного производства его вкус стал основным. Слово «квасить» до сих пор означает алкогольные возлияния. С уменьшением крепости появился рецепт окрошки: волжские бурлаки смешивали воблу, квас, овощи и зелень.
В советское время квас готовили дома или покупали в автоцистернах. Сегодня в России десятки сортов кваса. День русской окрошки отмечают 30 мая, а День русского кваса — 17 июня.
Диетолог Сабина Карсиева отметила, что квас, как ферментированный продукт, благотворно влияет на микрофлору кишечника, улучшает обмен веществ и укрепляет иммунитет. Михаил Гинзбург добавил, что квас утоляет жажду благодаря молочной и уксусной кислотам, а углекислота облегчает пищеварение. В напитке содержатся аминокислоты, сахара, микроэлементы и витамины В1 и Е. Содержание алкоголя варьируется от 0,7% до 2,6%. В 1913 году доктор Владимир Сотников доказал, что квас убивает патогенные микроорганизмы.
Однако дрожжевой квас противопоказан при аллергии, алкоголизме, беременности, гипертонии, диабете, заболеваниях ЖКТ, за рулем и лактации. Бездрожжевой квас, по словам диетологов, полезен всем.
Фото: freepik.ru
