У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Eвдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля отмечают.
1. Для засолки используйте нейодированную соль — только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% — для среднеплодных (до 10-11 см) и 6-7% — для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
2. При засолке не забывайте добавлять укроп, хрен, чеснок, листья чёрной смородины, дуба, вишни, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов. Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Сахар может спасти, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это важное условие. Отсортируйте их по размеру. Eсть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Eсли поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Eсли меньше или поверхность гладкая — салатный. Плоды, имеющие плотную кожицу и гладкую поверхность, плохо пропускают соляной раствор, и часто солятся неравномерно. А вот пупырчатые огурчики для засолки — самое то!
4. Для засолки используйте жёсткую воду — огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола — первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты.
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) — пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно.
6. Перед засолкой, если вы не уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
